使用天然化合物预防食品中的真菌腐败：综述
摘要：在污染食品的微生物中，真菌是最主要的一类。在食品工业中常用化学添加剂来防止真菌的腐败。然而，由于对化学添加剂安全性的担忧，越来越多的消费者选择添加天然
化合物的食品。本综述提供了使用从不同来源（植物，动物和微生物）分离的天然化合物作为有前景的抗真菌化合物的概述，包括有关其作用机制的信息及其在食品中用于保藏和延长保质期的信息。来源于植物，壳聚糖，乳铁蛋白和生物防治剂（乳酸菌，拮抗酵母及其代谢物）的化合物能够控制由各种食物中的真菌引起的腐烂。为了改良某些抗真菌剂的缺点，我们可以采用以下几种策略，将其掺入水包油乳液和纳米乳液、食用膜和活性包装，以及它们与其他天然防腐剂的组合。这些策略有助于将挥发性成分添加到食品中，并提高其抗真菌效果。此外，生物抗菌剂已成为控制采后腐败的有效方法之一。许多作用机制已经被阐明，并且已经研究了不同的方法来增强它们的抗真菌效力。
关键词：植物次生代谢产物；精油；壳聚糖；乳酸菌；拮抗酵母；抗真菌保护剂
一、文献综述
- 植物来源的抗真菌剂
植物抗真菌剂通常是属于其次级代谢的化合物。精油（EOs）、酚类化合物、硫代葡萄糖苷、己醛和己醇等都是来源于植物的抗真菌剂。
精油
精油（EOs）是高度复杂的混合物，通常有数百种单独的芳香化合物，它们难溶于水并具有令人愉快的气味和味道。 此外，Eos已被美国食品与药物管理局（CFR，2014）认可为 GRAS（通常认为是安全的）。
由于其抗真菌和害虫控制特性，植物EOs已经在食品与药品中使用多年（Bajpai et al.，2012）。事实上，它们的抗真菌效果引起了研究人员将其用作食品保存剂越来越多的兴趣。天然食品防腐剂中，最广泛使用的EOs是肉桂，丁香，柠檬草，牛至，百里香，肉豆蔻和罗勒。图1显示了这些EOs的主要化合物（Vitoratos et al.，2013）。
图1 主要化合物有肉桂、丁香、柠檬草、牛至、百里香、肉豆蔻和罗勒精油.
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