综述以天然抗氧化剂提升肉类质量的方法
摘要：新鲜和加工肉类提供众多的营养和健康益处，并为现代社会的生活方式提供独特的饮食满意度。然而，由于肉类制备过程中可能产生的细胞毒素相关的健康风险，包括加工产品在内的红肉的消费受到越来越严格的审查。来自最近研究的证据表明，自由基途径是毒素形成的合理机制，而抗氧化剂有望缓解由过程产生的化学危害。本综述讨论了脂质和蛋白质氧化对肉质，营养，安全性和感官特性的影响;动物生产和肉类加工策略，包括天然抗氧化剂以增强肉的营养和健康益处;以及应用混合或纯化的天然抗氧化剂以消除或最小化致癌物质的形成，从而达到熟化和加工肉类的化学安全性。
关键词：肉制品； 肉类加工； 肉类氧化；抗氧化剂
一、文献综述
1.引言
肉是高营养的食物来源，提供高质量的蛋白质，矿物质，维生素和许多其他微量营养素。肉类特别是红肉（牛肉，猪肉和羊肉）的消费可以追溯到古代，并且仍然是现代社会营养不可缺少的生活方式。然而，尽管有绝对的营养价值，红肉消费与冠心病和几种癌症有关。一个潜在的机制是在加工过程中产生化学毒素（致癌物和致突变物），如熟化、烧烤、发酵和热处理[1]。因此，加工红肉也受到特别的监管。
加工肉包括通过一定程度的肌肉结构改变而制备的各种产品，以及用于感官和保存目的的各种功能性食品。熟食式切片火腿、法兰克福香肠和新鲜香肠是常见加工产品的例子。尽管消费者想要的是可重新创造的味道，食物种类，便利性和良好的营养价值，但加工肉类通常被认为比其他类型的食物更不健康。2015年10月，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构发布了一份专题论文，根据调查的结果，对加工过的肉类作为致癌物（I类）和红肉作为可能的致癌物（2A类）发表了有关结肠直肠癌和其他类型癌症的肉类消费的人类和动物研究。
虽然国际癌症研究机构的要求仍然存在争议，且加工肉类的营养益处不可忽视，但必须开发创新的加工和配料策略，以尽量减少其对健康的影响，并提高产品的整体感官、营养和健康质量。大多数加工肉类不健康的原因都是由于加工过程中添加的成分和加工条件造成的[2]。在这方面，氧化和相关的有害变化往往被视为一个主要的致病因素。由于加入的盐（氯化钠），血红素铁以及内源性磷脂的相对丰富，加工过的肌肉食物对氧化反应非常敏感。在高温烹饪中发生的自由基诱导的脂质和蛋白质氧化会形成潜在有害的健康危害。这些包括被称为“高级脂质氧化终产物（ALE）的多种基于羰基的细胞毒性和遗传毒性化合物，如4-羟基壬烯醛（4-HNE）和丙二醛（MDA）[3]，在高温下形成的致突变杂环芳香胺（HAAs），如2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（PhIP）和2-氨基-（8-MeIQx）[4]以及亚硝酸盐固化产物中的致癌性亚硝胺[5]。
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