酿酒酵母与加糖量对菇娘果酒感官品质的影响
摘要：菇娘果含有丰富的营养成分，深受人们青睐，在食品加工领域中发展前景广阔。市场里陈列着各式各样的果酒饮料，常见的有葡萄酒，苹果酒等果酒，这些果酒也受到消费者的喜爱。菇娘酒具有较高的营养价值,含有丰富的酸浆甾醇 A 和 B、酸浆素、维生素 C 、玉蜀黍黄素、氨基酸及多种人体必需的矿物质、微量元素,并且酒精度低,能助消化,健胃,润肠,清热,解毒,利喉,化痰,利尿,增强免疫, 滋补之功效。根据国内外的相关研究，本文论述了不同发酵菌种对菇娘果果酒品质的影响；不同糖度对菇娘果果酒品质的影响；利用电子鼻和电子舌比较不同菇娘果果酒品质；采用感官评价法比较不同菇娘果果酒品质。
关键词：菇娘果；果酒；酿造工艺；风味物质
- 前言：
菇娘是一种很有开发价值的浆果植物资源，具有极高的营养价值和保健功能，备受食品、保健品和医药等领域的研究人员关注。以菇娘果为原料，现已开发出罐头、饮料、果冻等产品，且有部分产品已推向市场，深受国内外消费者喜爱。
以甜菇娘果为例，其浆果中含量最多的成分是水，其次是糖类、纤维素、蛋白质和脂肪等，其所含的维生素、矿物质等种类也十分丰富。
菇娘浆果含有人体所需的多种维生素，新鲜浆果中含维生素B的复合体比番茄高3倍；含糖量超过葡萄，含果糖30%左右，并含有18种氨基酸及适量的微量元素（锌、硼、硒、硅等）。此外，菇娘鲜果还有一定的保健药用价值。它含有大量的橡胶酸铁铵，对再生障碍性贫血有一定的疗效。成熟浆果，鲜食味道甜酸适口、风味极佳，也可制蜜饯、果酱等。
菇娘发酵饮品：菇娘果果实含糖量丰富，浆果可用于果醋、果酒、酸奶等发酵饮品的制作。经原料分选、消毒、漂洗、破碎、压榨、硫处理、调整糖含量、主发酵、后发酵、成熟、澄清、过滤、装瓶等步骤，酿制的菇娘果酒具有营养丰富、醇厚爽口的特点。将其他原辅 材料引入到菇娘果汁中，制成菇娘果复合发酵饮品，不仅可以改善其浆果甜度高、口感略有不足等问题，还可以在营养、风味上实现互补，获得感官更佳的保健产品。
市场里陈列着各式各样的果酒饮料，常见的有葡萄酒，苹果酒等果酒，这些果酒也受到消费者的喜爱。菇娘多数来源于东北，因为其果实含糖量丰富，含有人体所需的多种维生素，具有一定的保健药用价值，而深受人们的喜爱。由于菇娘果具有季节性，于是可以对其进行产品开发，这样充分利用一年四季都可以品尝到菇娘果。其中菇娘果的果酒开发成为一项具有潜力的项目，而且酒精含量低符合当今饮用低醇果酒的消费趋势，不但适合男士们饮用，而且还倍受女士们的青睐。
菇娘酒具有较高的营养价值,含有丰富的酸浆甾醇 A 和 B、酸浆素、维生素 C 、玉蜀黍黄素、氨基酸及多种人体必需的矿物质、微量元素,并且酒精度低,能助消化,健胃,润肠,清热,解毒,利喉,化痰,利尿,增强免疫, 滋补之功效。
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