天然抗氧化剂对肉制品脂肪氧化的抑制作用及研究进展
摘要：脂肪氧化是影响肉类质量的主要因素之一。在肉类中添加抗氧化剂是解决氧化酸败的有效手段，但传统的合成抗氧化剂存在一定的安全隐患，因此天然抗氧化剂慢慢成为主要的研究对象。本文参考国内外的研究文献，结合肉类脂肪氧化及抗氧化作用机理，阐述多种天然抗氧化剂对肉类制品的抗氧化功效的作用，以期为天抗氧化剂的利用提供想法。
关键词：肉制品，天然抗氧化剂，抗氧化性
我国是肉制品生产大国，也是肉制品加工大国。在所有的肉品中，猪肉在人们生活中的使用比例又是最高的。但是由于肉类在储藏和运输过程中极易发生过氧化反应，由于脂肪和蛋白质的氧化会使肉品的性能变差，导致原料肉的色泽变差、风味不良、溶解度下降、持水能力下降、嫩度下降，甚至对人类身体健康带来不良作用。猪肉的主要化学成分是脂肪和蛋白质,长期以来，脂肪氧化和微生物作用被认为是导致肉品变质的主要原因，蛋白质过度氧化带来的影响还并不十分深入。肌肉蛋白质的最主要结构就是肌原纤维蛋白，它影响着肉制品的口感风味、营养价值、加工方向和产品销量。
长期以来解决过氧化的途径包括物理手段和化学方法，如抽真空、添加合成抗氧化剂等。化学合成抗氧化剂包括叔丁基羟基茴香醚(BHA)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)和没食子酸丙酯(PG)等，一方面它们高效廉价，另一方面越来越多的研究表明此类抗氧化剂对人类健康有潜在危害，如癌症和畸胎等。为了满足人们对绿色健康的抗氧化剂的追求，科学研究越来越倾向于开发天然抗氧化剂来取代人工合成抗氧化剂。
1.脂肪氧化
油脂中的不饱和脂肪酸因双键被氧化首先形成不稳定的过氧化物，并进一步氧化、断裂形成短碳链醛、酮、酸等物质。油脂氧化酸败极其普遍，氧化通常会导致油脂风味变化、组织老化、营养损失、感官性状变差、产生毒性物质等[3-6]。
1.1油脂氧化的类型
油脂氧化自20世纪20年代英国Hilditch研究空气氧化以来，成为油脂化学的持续研究热点[12]。油脂氧化一般包括酶促氧化、光氧化和自动氧化。
以上是毕业论文文献综述，课题毕业论文、任务书、外文翻译、程序设计、图纸设计等资料可联系客服协助查找。
