不同生产方式对抹茶粉的影响
摘要：抹茶因其独特风味和保健功能，被作为营养强化剂和天然色素添加剂广泛应用于食品、保健品、日化品等诸多行业。随着抹茶应用领域的扩大，现代抹茶的加工技术、加工设备和应用技术也得到较大的发展。本文就抹茶的概念及加工工艺流程作了简要介绍，并简述了抹茶粉在食品中的应用，同时基于前人对粉茶生产加工技术的研究，详细论述了在加工过程中不同覆盖方式、杀青方式和粉碎方式对抹茶品质的影响，为抹茶产业进一步的开发与研究提供参考。
关键词：抹茶粉；品质；生产；
一、文献综述
（一）遮荫覆盖种植对抹茶品质的影响
茶园覆盖属于超微绿茶粉或抹茶原料加工前栽培处理，就是在茶树鲜叶采摘前对树体进行遮阴覆盖。日本碾茶茶园的覆盖方式有 3 种——直接覆盖、槽式覆盖、棚式覆盖，在我国一般以直接覆盖和棚式覆盖为主。直接覆盖，即将覆盖材料直接覆盖在茶蓬面。棚式覆盖，即使用水泥柱、钢管、竹子为支撑材料搭建茶园棚架，高度一般距地面1.5～1.8 m，再将覆盖材料铺在棚面上。
研究发现经过覆盖能显著影响茶叶的内含成分，生产出来的碾茶其色、香、味都得到了大幅的改善，使用遮阴覆盖栽培茶园的鲜叶加工的抹茶产品有鲜艳的绿色、甘甜的味道、特殊的海苔香，因为采用遮阴覆盖后的鲜叶最大限度地保留了以茶氨酸为代表的有甘甜滋味的氨基酸成分，同时减少了具有强苦涩的儿茶素的生成；直射光线的减少又加速了茶树叶片叶绿素的合成，使茶叶的持嫩性增强，形成了抹茶油润鲜艳的绿色，同时产生了“海苔香”。
Lan-Sook Lee等[1]研究表明，在95%遮光度的黑色遮阳网覆盖20 d后，茶鲜叶中的叶绿素a和叶绿素b含量分别比对照组高出2.8倍和1.7倍；而叶黄素含量不受覆盖影响。遮阴后的茶叶中多酚类物质总含量显著降低，总儿茶素含量降低[2]，其中 ECG、EGCG 含量增加，而EGC、GC含量下降[1]。任静[3]的研究认为适度遮荫有利于氨基酸的累积，但遮荫过度会导致氨基酸含量下降，采用40网遮荫方法对茶树进行覆盖的最佳遮荫时间是19~20 天。因此，适度的遮光覆盖有利于茶叶品质及产量的提高，过度的遮阴则会不利于产量增加。
郭敏明等[4]的研究表明，夏秋茶覆盖后茶多酚含量明显降低， 而氨基酸和叶绿素含量增加，酚氨比值下降。 叶绿素含量随遮光度增加而呈上升的趋势，茶多酚含量以75%遮光度下降最多，氨基酸含量以50 %遮光度增加最多，酚氨比值以75%遮光度最低。
以上是毕业论文文献综述，课题毕业论文、任务书、外文翻译、程序设计、图纸设计等资料可联系客服协助查找。
