课题名称：番茄红素-beta;环糊精包合物在不同基质的稳定性及抗氧化性研究
1.研究的主要目的和意义
番茄红素（Lycopene）又称psi;胡萝卜素，属于异戊二烯类化合物，是一种广泛存在于番茄、番茄制品及西瓜、葡萄柚等水果中的植物化学物。番茄红素分子式为C40H56，分子量为536.85，纯品为针状深红色晶体，本身为脂溶性色素，可溶于其他脂类和非极性溶剂中，不溶于水，难溶于强极性溶剂如甲醇、乙醇等，可溶于脂肪烃、芳香烃和氯代烃如乙烷、苯、氯仿等有机溶剂。其所具有的长链多不饱和烯烃分子结构，使得其具有很强的消除自由基能力和抗氧化能力，目前对番茄红素的生物学作用的研究主要集中在抗氧化、降低心血管疾病风险、减少遗传损伤和抑制肿瘤发生发展等方面[1]。近年来又有研究发现番茄红素有增强免疫力、保护皮肤、抗衰老、抗动脉粥样硬化等作用，美国时代杂志将其评为人类十大保健食品之首，同时我国也逐渐开始重视番茄红素的开发与研究[2]。
由于番茄红素分子中有11个共扼双键及2个非共轭双键，使得番茄红素的稳定性比较差，在一定条件下（光、热、氧等条件）可发生顺反异构化和氧化降解[3]，同时其脂溶性也极大地限制了番茄红素在食品、功能食品和化妆品等领域中的应用。
beta;-环糊精是一种白色晶体，容易在水中结晶，因其具有的特殊空腔结构而被用于制备不具有生物相容性的药物分子的包合物，不仅能增加药物的生物相容性，还起到了缓释的作用。番茄红素虽然不溶于水，但有研究表明，经过包合作用后番茄红素的溶解度达到了0.5mg/mL[4],这将大大拓展番茄红素的应用领域。
近年来，环糊精包合技术在食品及医药领域中的应用日益广泛，通过对番茄红素的包合，可以明显提高番茄红素的水溶性，改善其稳定性。本课题旨在研究番茄红素与beta;-环糊精包合物与同浓度的番茄红素纯品的抗氧化性的比较，以及不同pH条件下包合物溶液中番茄红素释放情况和不同基质中番茄红素的稳定性。
2.拟研究或解决的问题
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